【書評/要約】くらしのための料理学(土井善晴 著)(★5) 幸せは食事から!日本人に大事な食事・文化・倫理観を再考する、食事への愛が溢れる一冊
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家庭料理が食事の基本。食文化が自分や家族の命を守り、幸福につながる。

人間の心身の健康のために大事な「食文化」。しかし、料理をせずとも簡単に食事ができるようになった結果、食事・日本の食文化がおろそかになりがち。料理もすることなく、食事に感謝をすることもなく、大量の廃棄物を出し、地球資源にも負担をかけるといった自体が深刻になっています。

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今回紹介の人気料理家 土井善晴さんの著書「くらしのための料理学」は、日本の食文化の大切さを西洋文化と対比して紹介。料理を通じてた家族のしあわせ、この地球で心穏やかに心地よく、幸せに生きていくために大切なことを教えてくれます。毎日の食事、そして、食文化について、気持ちを改めさせられる良書です。

食事に対する土井さんの愛が溢れる一冊。今回は、本書からの学びを紹介します。

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料理の「そもそも」を知る・ちゃんと作る

【書評/要約】くらしのための料理学(土井善晴 著)

食事のそもそもを知ること
これを知ることは、食事が人を作る土台であるものであるが故、極めて大事です。土井さんは、食事がぞんざいになりがちな今、非常に大事なことを教えてくれます。

人は料理で進化した

人と動物の大事な違いの一つは「料理をすること」。「生では食べられないものを、食べられるようにした」ことです

・料理により、人は、栄養源より多く確保し、より有利に生き延びる術を獲得した
・生食に必要であった大きな顎も大きな消化器を不要にし、消化にかかる時間を短縮化した

元来、食事は「おいしさ」より先に人間が生きていくための「エネルギー」と「栄養」が先でした。料理をすることで、獲物を獲り、食べ、消化するために必要であった時間を短縮することに成功したのです。これにより、食べること以外に使える「時間」を獲得し、「賢さ」も手に入れたのです。。

現代日本の食事の問題

食事は生命維持・健康の基本となるものですが、今、家庭料理に大きな問題が生じています。

❶おいしさを求めすぎる
❷お金を出せばなんでも食べられるので、料理はしなくてもいいと考える人がいる

栄養よりもおいしさ・ボリューム(満足感)が求められがち。その一方で、コンビニでいくらでも食事が事足りることもあり、ちゃんと食事を作らない家庭も増えています。これでは、家庭料理によってもたらされる愛情が家族に満ちることもありませんし、食事のマナー・ルール・食文化の警鐘もおろそかになるばかりです。

料理や食文化には、大事な意味があるのです。

「暮らしの料理」をもっと大切に

日本料理も西洋料理も、もともとは、その土地に根ざした、伝統とともにあるものでした。しかし、調理器具などの進化により、様々な食材の流入により、食事は複雑化しています。一部の料理は、芸術・ファッション化の道を選び、また、グルメブームは経済優先の道を進んでいます。

例えば、フランス料理など、芸術的な料理の世界は、伝統を否定してでも、「経済」とともに進化する道を進んでいます。これは、進化を人間存在の意義とする西洋的な哲学や科学と一致します。しかし、一方で伝統を否定し、伝統が消えてしまうことにもつながります。そこには、何十年経って訪れても、「変わらない安心」はありません。また、経済につながる、メディアでブームになるようなグルメは、大量破棄など、地球に負担をかけます。

これら経済・利益を追求する料理は、日常の「暮らしの料理」とは全く異なるものです。私たちはもっと、「暮らしの料理」をもっと大事にしなければいけません。

料理に見る「日常」と「非日常」

【書評/要約】くらしのための料理学(土井善晴 著)

料理には「暮らし(日常)の料理」と「特別な日(非日常)の料理」があります。ここからは、これらが持つ意味を考えてみます。

料理の「ケ・ハレ」

和食では、日常料理と非日常料理は全く別なものです。料理に用いる食材も違えば、調理法も道具も異なります。これはケ・ハレ」という日本人独自の世界観に基づいています。

「ケ・ハレ」は、民俗学者の 柳田國男が提唱言葉で、一般的には「ケ」は日常と「ハレ」は非日常ですが、土井さんは、人が生まれ(ハレ)、 生き(日常のケハレ)、滅びゆく(ケ)という、日本の「死生観」につながるとし、これは料理に深く結びついていると解説します。

食材の旬のはじめ・ピーク・終わりを「はしりもの」「さかりもの」「なごりもの」と表現しますが、これははまさに「ハレ」「日常のケハレ」「ケ」に対応。自然と共に生き、命の誕生から死に至るまでの時の移ろいを「循環」ととらえ、自然と共に生きてきた、日本の民俗文化にも合致します。

正月のおせち料理

一年の節目、正月は「ハレの日」に当たりますが、これは、「新しい命の誕生を祝福する」ものです。

故そ、日本では昔から、新しい命が始まるハレの日を迎えるには、きれいに掃除して、すっきりと家を片付けると同時に、暮れに糯米を蒸して臼と杵で搗き殺した餅を年神様にお供えして、 屠蘇(滅び蘇るの意味)を飲んで、白い餅を菜と一緒にお雑煮に仕立てていただきます。縁起を担いだ食材で「おせち」を用意するのも、新しい一年を無事に暮らせますようにという願いから。神様に感謝する姿勢を示すため、華やかに飾り、手のかかるものをみんなで作ったのです。

古来より、日本人は、ハレを尊んできました。

今、私たちは、ハレの日の料理の本来の意味を忘れ、「ハレの日だから許される贅沢」ととらえるようになっています。その結果、神様とのつながりにおいて清らかな料理とは言えない「油脂」を多く含む、ステーキ、焼肉、大トロの握りなどのご馳走でハレの日の食卓を囲んでいます。これは、本来の意味を忘れ、「本能的快楽」を満たしているにすぎません。

昨今は、正月も普段と同じ、おせちも年末大掃除もしない家庭もありますが、お正月の伝統の意味を知ると、「ハレの日」の準備は日本人として守らなければならない文化であることがよくわかります。

ケハレの境界がなくなりつつ現代の日本

現代人は普段から贅沢な料理を食べ、日常・非日常の料理の境が薄らいでいます。また、年中、様々な食材が手に入ることから、日常のケハレにおいて、食材の旬に小さな喜びや「美」を感じる感覚も薄らいでいます。つまり、日本の美意識が失われつつあります。

和食には、洋食の濃厚味や中華料理の強い味や香りの抑揚はありません。しかし、食事に「季節の美」を見つけることで、心の豊かさ・満足感を満たしてきたのです。「もののあはれ」という日本人的美意識・倫理観にも通じます。

普段の家庭料理は「一汁一菜」でもいい

現代では、家庭料理では「一汁三菜」が推奨されています。しかし、これは、敗戦後、体格がすぐれない国民の栄養改善のために西洋の栄養学の導入が推し進められた結果です。

本来の和食では、味噌汁とご飯と漬物、いわゆる「汁飯香」の「一汁一菜」が基本です。茶人の極まった美意識から生まれた茶事の懐石(料理)も一汁一菜が基本です。栄養の観点から、一汁一菜に不足するタンパク質や脂肪を補うことさえ注意すれば、旬の食材を中心に献立を作れば、タンパク質や脂肪以外の栄養素は、おのずから整います。

地域と自然観・倫理観。そして、食事

【書評/要約】くらしのための料理学(土井善晴 著):和食を考える

そもそも、世界中で異なる食文化が生まれたのは、気候風土の違いによるものです。人々は自然条件に合わせ、自然に寄り添うように生活してきた証です。

地域で異なる自然観

日本は自然の恵みを頂き、ともに共存するというという自然観を持っています。このような自然観は世界各国同じというわけではありません。砂漠地帯に住む人にとっては、自然とは「渇き」。豊かな恵みのイメージはなく、あるのは「死の脅威」です。

伝統的な食文化に矛盾がないのは、それが人間の都合から生まれたものではないからです。そのような「大自然と調和する食文化」は、無くしてしまうと二度と取り戻せなくなります。自然を大切にすることが叫ばれますが、「食文化」の観点からも非常に大事だと、改めて気づかされます。

日本食と倫理観

食の知恵を持つことは、民族を増やし、維持し、さらに大きな力(社会)を持つことにつながります。そういった自然と人間の関係を崩さないために、自然発生的に生まれたものが「倫理観」です。倫理観に伴って、道徳や習わし(常識)が生まれました。

日本語の「料理」は「理りを料るもの」と書きます。つまり、料理には「物事の筋道=自然の摂理に従い、推して考えて、調理する」という意味があるのです。和食の旬を大事に、素材そのものを大事に調理するのもこの考えに通じます。

大事にすべき「もったいない」文化

日本人は、人々は暮らしにおいて、慎ましく、贅沢をこのまず、過剰なことを「もったいない」と言って暮らしてきまいた。今のように日本で庶民が白い米を食べられるようになったのは戦後の経済成長の成果が現れた後です。

料理は生きる作法でが、「もったいない」は、自然に対するあるべき態度を示す言葉。しかし、食事においても経済活動重視となり、日本の本来の食文化がゆがめられています。自然と寄り添う姿勢も低下しています。現代の日本が、世界有数の食品ロスの国になっているのは嘆かわしいことです。

人は野菜・肉・魚など、「命」を頂いて生きています。一物全体(いちぶつぜんたい)という言葉がありますが、食物は全体でひとつの命、それを丸ごと余すところなく頂くという姿勢が大事です。

西洋の「進化」と和食の「深化」

日本に対して、西洋はもっと人間主義的です。土井さんは西洋と日本の文化と料理を以下のように整理します。和食は「なにもしないことを最善とする」としますが、これは、庶民の暮らしにおける美意識にもつながっています。

料理概念料理にあてはめると
西洋
料理
人間中心主義の「進化・液体、粉類、卵などを「混ぜる」ことで、
 まったく違うものを作り出そうとする
 例)ケーキやパン
・混ぜる文化を持つ西洋料理は、化学的。
・化学的なので数値化が可能で、レシピ化もできる
和食自然中心主義の「深化・料理の基本は「和える」
・食材を大事にし、あまり手を加えない
・素材の味をマスキングしてしまう、油はあまり使わない
・食材の状態は、季節、鮮度などによって変化
・素材の質が変化するため、レシピは参考程度
・人間の感覚という万能のセンサーを信頼(感性が大事)
・肉より魚。濃厚より軽やか
・器を選び、盛りつけ、お膳に並べて、目でも楽しむ(美意識)

日本人が大好きな料理に、餃子・ラーメン・カレーがあり、好んで食べられます。しかし、これらは伝来品として伝わり、日本人向けにアレンジされいますが「国民食」として区別することで、和食の純粋性は守られています。

和食を再考。日本にふさわしい暮らし・食生活

【書評/要約】くらしのための料理学(土井善晴 著)

ここまで和食に対する知識を深めてきました。最後に、改めて私たち日本人にとってのあるべき暮らし、食生活について考えてみます。

和食の満足は「美」と共にある

和食の満足は、「美」と共にあります。整えて初めて「料理」です。 器を選び、料理をきれいに盛ることもその一つです。

昨今、忙しいを理由に、コンビニで買ったお惣菜をそのパッケージのまま食べるのは便利で合理的が、食べてしまえばみな同じではありません。それをよしとすれば、食べ物に対する意識がぞんざいになり、食べるものが「餌」となります。

食事の前にきれいにする

日本には古くから、料理をする前に手を洗う、台を拭く、きれいに盛るといった「きれい習慣」があります。これは、食材という神様に触れるための作法(けじめ)です。

日本人は、けじめをつけることによって、「きれい」を保ってきました。これは、健康的な美しい暮らしにもつながります。また、フェアプレイを好み、勝負の結果を素直に認める潔さなどの、「真・善・美」を大事にする日本人的倫理観にもつながります。

台所をささっと片付けながら調理し、食事の前に手を洗い、台を拭き、きれいに皿を並べて頂く。食事により生まれる喜びや楽しみはこのような精神的な充実から生まれます。これを忘れてはいけません。

人が料理をしなくなったら、どうなるのか?

人が好きなものを好きに食べるという習慣は、まさに「人間の自主性」であり、「生きていく力」そのものです。

では、人が料理をしなくなったらどうなるか?

将来、AIなどの科学技術の発展によって、いつでもどこでも、料理をせずとも、自分が食べたいものが食べられるような社会になっていくことが予想されますが、エネルギー・栄養は確保されたとしても、何かが失われるように思いませんか?

土井さんは「利他の心」が失われると言います。利他性は、無条件に他者のためになろうとする本能です。

家族がおいしそうに食べているのを見るととても嬉しい。愛おしい。

人が利他の心を持っているのは、協力し合う能力を持っているからです。無条件で他者のためになることをすると、それを受け取った他者の悦びに共鳴し、自分自身の悦びにもなるからです。

そんな喜びを簡単にられるのが「人のために料理をすること」です。人が料理をしなくなれば、人間同士の交わりは確実に減り、また、野菜作りなどを通じて自然と関係することも減るでしょう。

家族との食事をもっと大切にすれば、心も穏やかに、豊かになれるのです。

最後に:食事後には「ごちそうさま」と感謝を!

今回は、土井善晴さんの「くらしのための料理学」を紹介しました。

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私たちは、食事の前には手を洗い、テーブルをを拭き、お皿を並べ、食事の前に「いただきます」、食事が住んだら「ごちそうさまでした」と手を合わせます。それは作った人への感謝であるのと同時に、お天道様の光から始まる大自然に向けられた感謝です。

小さなときは、食前・食後のご挨拶をしていたと思います。そして、親に注意されつつも、しっかり噛んで味わって食べていたと思います。

しかし、今どうでしょう。忙しさを理由に、手洗いを洗い、食卓をきれいにし、食事の前後に手を合わせていますか?

こんな食事の基本習慣を忘れているなら、今日から、改めませんか?きっと、心が穏やかになると同時に、暴食も控えられるはずです。