塩分の摂りすぎは高血圧など病気の原因。健康を損ねるので、減塩に努めよ―。
私はそう信じて、塩、醤油、味噌を買うときはいつも「減塩タイプ」を選んできました。しかし、本書を読んで大ショック😨。食べてはいけない商品でした…🥀
実は、私たちが普段食べているほとんどの「塩＝精製塩」は体によくない塩です。一方、「本来の塩」は体に必要な成分をバランスよく含み、味の力で摂りすぎることはありません。
「塩は悪者」扱いされるのには、歴史・政府・企業の力も関与しています。私たちは、その事実を知るべきです。
今回は、白澤卓二さんの本「すごい塩」からの学びを紹介します。
目次
本当はすごい、塩の力
多くの日本人が知っている塩に関する知識は間違っているというが本書の趣旨。本物の塩は栄養の塊であり、旨み成分の宝庫です。
本当の「塩」は体にいい
塩は人体が必要としているミネラル成分の塊です。海水を乾燥して製造した自然塩は、海水と同じミネラル分を持ち、5つミネラル分がバランスよく加わることで、まろやかでほんのり甘みのある塩味です。
入れすぎると、えぐみ・苦味があるため、塩の摂りすぎに歯止めがかかります。
| 成分 | 割合 | 味の特徴 |
|---|---|---|
| 塩化ナトリウム | 77.9% | 塩辛さ「塩の味」のもと |
| 塩化マグネシウム | 9.5% | うまみのある苦み |
| 硫酸マグネシウム | 6.1% | コクのある苦み |
| 硫酸カルシウム | 4.0% | 甘み |
| 塩化カリウム | キレのある酸味 | |
| その他 | 様々なイオン類 |
私たちが普段食べている塩「精製塩」
一方、私たちが、普段食べている塩は工業的に作られた、99.9%以上が塩化ナトリウムの「精製塩」。
自然界で存在しえないバランスの「塩」です。体にいいわけがありません。味も、ミネラル分がないため「塩辛い」だけです。健康面を考えても、特に「子ども」に食べさせるべきものではありません。
必須ミネラルはすべて海水に含まれる
ミネラルは、地球上に92種類あり、すべての生物は約30種類のミネラルでできているといわれています。人間が生きていくには、ミネラルは必須です。このうち、16種類は1日あたりの必要量が100mg 以上が必要な「必須ミネラル」で、不足すると、体に悪影響が出ます。
マグネシウム、カリウム、カルシウム、リン、ナトリウム、塩素、セレン、銅、亜鉛、コバルト、鉄、ヨウ素、クロム、マンガン、モリブデン、イオウ など
これら栄養素は、体の構成成分になったり生命機能や代謝などを維持したりする重要な役割を持っているにもかかわらず、体内で合成して作り出すことはできません。そのため、すべてのミネラルは外部から食品として摂取する必要があります。
海水から作られたミネラルバランスの良い体にいい天然塩を選んで摂取すれば、健康維持につながるわけです。
著者がおすすめ！よい塩 2選
日本人なら、飲みやすいのは日本の「軟水」。ヨーロッパの「硬水」はの飲み慣れておらず、飲みにくさを感じます。これは「塩」も同じです。故、白澤さんは、国産品＆海水から作られた「海塩」を勧めています。特におすすめしているのが以下の塩です。
どちらの塩も「天日干」で作られている点が特徴です。塩に含まれるミネラルなどの成分には、加熱により失われるものがありますが、どちらの塩も無駄に加熱することなく、じっくり結晶化されるので、栄養価の高い塩となっています。
わじまの海塩
食材の発酵成熟を促すと評判で、一流料理人も愛用する塩です。わじまの海塩はライトの熱と風で、 10 日ほどかけてゆっくりと温めながら塩を結晶されています。
マグネシウムの含有量が飛び抜けて高いのが特徴。100g当たりの含有量は295mgです。
ひんぎゃの塩
東京から南に約360km離れた、火山島・青ヶ島で作られている無添加の自然塩です。島の至るところにある火山噴気孔（ひんぎゃ）から吹き出す蒸気熱で海水を約3週間かけて少しずつ濃縮・結晶させてつくられています。
青ヶ島を囲む黒潮本流の海水は、生命の源である栄養素を多様に含んでいます。この天然海水だけを原料にして作られる塩は特に多くのカルシウムを含み、100gあたり約2000mg。まろやかで少し甘味をも感じられる塩です。
塩に対する誤解：いい塩は体にいい
「日本人は塩を多く摂りすぎている。欧米なみにもっと摂取量を減らすべきだ」と言われます。確かに欧米の平均摂取量8gと比べても、近隣の国と比べて日本人の塩分摂取量は多く、平均摂取量は男性 14g、女性が11.8gです。この数字を根拠に、厚生労働省は「減塩」のアナウンスを続けています。
世界的な減塩推奨傾向もあり、厚生労働省の「日本人の食事摂取基準2020年版」では、男性7.5g未満、女性6.5g未満 18歳以上の男性は8グラム未満、女性は7グラム未満を推奨しています。
しかし、この数字は、「日本の風土を無視している」と白澤さんは指摘します。
日本の風土と食生活
日本は、欧米に比べて高温多湿の気候です。四季を通じて湿度が高めなので「汗」をかきます。汗をかけば水分と一緒に塩分が失われてしまうので、塩の補給が必要です（欧米は日本よりも空気が乾燥している場所が多く、皮膚から直接水分が蒸発するため、汗で塩分が失われにくい）。
さらに、欧米では肉など日本に比べ、ナトリウムを含む「肉の摂取量」が多いです。一方、日本人は欧米人に比べ、カリウムを含む「植物性食品」の摂取割合が多めです。カリウムはナトリウムを体外に流出させる働きがあるため、この点からも、日本人は多めにナトリウムを摂る必要があります。
熱中症で塩分補給も必要な理由
熱中症対策には、水分と共に塩分補給も必要です（1Lに対して塩1～2gの塩分）。汗で塩分が失われると、生命維持に必要な全身に血液を送るために必要な血圧が保てなくなり、体のだるさや筋力・気力の低下、立ちくらみを起こします。さらに、体温が低くなり、冷え性や下痢などにもつながります。
まだまだある、塩分が必要な理由
いい塩に含まれるカリウムとナトリウムも重要です。2つが連動することで、心臓の鼓動を行う自律運動を促すという重要な役目を持っています。2つが足りないと、心臓の正常な働きに影響が出て心筋梗塞を起こす可能性があります。
また、全身を巡って汚れた血液をきれいにする役目もあるので、減塩のし過ぎると、血栓ができやすくなり、脳に到達することで脳梗塞を引き起こす可能性もあります。
病院で点滴に使われる「生理食塩水」も、衛生的な塩海水とほとんど同じです。
なぜ、「塩は悪者」にされるのか
世の中の風潮は「塩は悪者」です。ではなぜ、塩は悪者扱いされるのでしょうか？
本書では塩が体にいいことを示す研究報告が複数紹介されていますが、私は医療関係者でもなくその信憑性は分かりません。しかし、経済面から「塩が悪者扱い」されている部分も多分にあることが指摘されています。
大事なのは「塩の質」
最初に大事なのは、おさらいになりますが、私たちが食べるべきは「精製塩」ではなく「自然からとれる塩」だという点です。
しかし、私たちの認識は、「塩」＝「精製塩」。実際、家庭で使われている塩の大半は「精製塩」です。まず、ここに大きな認識違いがあります。
その上で、確かに「減塩が必要な人は1～2割」います。感受性が高い「塩感受性高血圧」の人は塩分を多く摂ると腎臓の交感神経が促進され、塩分の排出を促す遺伝子の働きが抑制されてしまいます。結果、塩分が引き金となって、腎臓でナトリウムが再吸収されて高血圧になります。
残念なのは、感受性が高いかどうかを簡単に調べる方法が確立されていないことです（少なくとも、本書が発刊された2016年時点では）。
経済優先が健康情報をゆがめる
詳細は割愛しますが、最初に「塩は悪い」という政策がとられ、その悪者イメージがすっかり浸透してしまった部分もあります（いい結果が後から出ても、無視されるのは世の中のニュースの特徴です）。さらに、それだけではなく、塩の場合は、いい調査ももみ消される傾向があると、著者は指摘します。
一方で、体に悪い認識が広まりながらも、全く、規制されない食料品も存在します。その代表とも言えるのが砂糖・小麦粉などの「精製された白い糖類」です。
どちらも食べ過ぎはメタボになり、それがきっかけでドミノ倒しのように病気が連鎖する「メタボリックドミノ」を引き起こします。しかし、塩に比べて、明らかに対応が緩いのが現状です。
歴史を見れば、塩は「富の象徴」
19世紀まで、「塩」は貴重品であり、長い間、「富」の象徴であり、奪い合うものでした。塩で給料が払われたこともあり、多くの国が人民をコントロールしようとして塩を規制してきた歴史があります。
日本には「敵に塩を送る」という格言がありますが、「争っている相手が苦しんでいるときに、争いの本質ではない分野について援助を与える」ことを意味する言葉です。これは、敵対関係にある越後の上杉謙信が、南からの塩の道を今川・北条に断たれて窮地にあった武田信玄に塩を送ったことから生まれた格言です。塩が通貨代わりになり、また、人民の命を保証するものとして大事だったことの象徴的な出来事です。
日本による「塩統制」。食べてはいけない塩だらけに
1905～1997年まで、日本では政府のみが塩の販売を行うことができる塩専売制度がしかれました。特に1971～1972年には、政府は、日本各地で干潟や天日干しで作られていた塩製造施設を閉鎖しました。現在は、専売制が解除されていますが、塩づくりを再開した塩田は限定的です。
結果、残ったのは、塩専売公社の流れを継ぐ「精製塩」です。安価な塩が大量生産できるようになった代償は「体に悪い塩」だらけになったことです。現在、スーパーで「食卓塩」として流通する塩の大半も、塩化ナトリウム分が 99％以上の塩です。
今度は「減塩」キャンペーンが資金源
かつて、国民に塩を売ることで資金を得てい政府。次なるターゲットは「減塩キャンペーン」です。これらを打ち出せば、病院、製薬会社、調味料メーカーなどは儲かり、税収も増えます。増え続ける高血圧や心臓病の原因とするスケープゴートにされてしまったわけです。
最近は、「減塩じお」が、付加価値をつけた価格で売られいますが、これはナトリウムさえ意図的に減らした化学的な調味料です。このような、工業製品が体にいいはずはありません。
不自然に白い「精製品」の摂取は気をつけよ
小麦粉、白砂糖、白米、精製塩 など、これらに共通するのは、精製という工程で、本来の食品が持っていた栄養素を取り除き、不自然な状態にしてしまっていることです。
精製で、特定の成分のみにすると、特定の成分だけが体に溢れ、それが、体に悪影響を及ぼすします。シンプルな構造になるになるため、より急激に体に変化を起こすわけです。
しかも、「精製」された食品は中毒性があって、「やめられない、止まらない」状態になります。
食品メーカーにしてみれば、「やめられない、止まらない」ものを研究開発で作って、売り上げを伸ばすことが第一優先です。日本経済は「おいしくて売れるもの」をいかにコストをかけずに作るかで、成長してきました。国民が、それらの商品を自ら求めることをやめない限り、新製品開発は、如何に中毒性のあるリピート購入品を作るかに注がれます。
自分自身で、「健康にいいモノを取捨選択して食べる」ことが求められます。
最後に
今回は、白澤卓二さんの本「すごい塩」からの学びを紹介します。
まずは、塩を天然の塩に切り替えたいと思います。そして、減塩商品を買うのは控えたい。最近、パッケージの裏を見て商品を買うことがほとんどなくなっていますが、成分表を見て買うよう、努力したいと思います。
ちなみに、本「白髪は防げる！」には、髪・頭皮の健康を保つためにも、ミネラルが大事で、最も簡単、かつ、コスパよくミネラルが取れる方法は、「天然素材の調味料を使うこと」と記載がありました。まずは、塩を変えたいと思い思います。
